Jusqu’à une date récente, j’ai toujours pensé que la Cuisse d’oie confite était seulement réservée pour la période hivernale comme s’il s’agissait d’un plat exigeant, particulièrement calorique et à servir chaud. Mais récemment, un de nos clients chef de cuisine m'a fait remarquer que nous utilisons des oies maigres élevées en plein air comme les poules et que notre cuisse est légère, fraîche et digestible comme toutes les volailles, mais en plus, elle a cette viande tendre et cette saveur que seule la viande d'oie gourmet peut offrir.

De nombreuses viandes légères sont à la fois trop sèches et dures à mâcher et nécessitent d’un assaisonnement abondant pour les rendre tendres et appétissantes au goût, en annulant ainsi le bénéfice initial. Par contre, notre Cuisse d’oie confite n’a pas besoin d’être assaisonnée car nous pouvons retrouver tout le goût et la structure très douce même à froid. Donc, avec cette excellence entre vos mains, vous pouvez résoudre le problème de ceux qui désirent un produit gastronomique, rond, savoureux et en même temps adapté à la période de l’été. Un plat unique riche en protéines et faible en gras.

Tout cela est possible grâce à une cuisson sous-vide à basse température pendant plusieurs heures. Un type de cuisson que vous connaissez très bien et que nous avons déjà utilisé pour vous offrir la cuisse d'oie maigre. Dans les  premières heures, la viande devient dure et nerveuse puis elle se détend dans une apothéose de saveur et de tendreté.

Par conséquent, notre Cuisse d’oie confite, si elle est servie à température ambiante, elle vous offre cette solution estivale unique, captivante et savoureuse sans devoir renoncer à la légèreté typique des volailles. Désossée à froid, c’est une vraie surprise! Vous pouvez retrouver une rondeur et une douceur inattendues. Un goût agréable vraiment difficile à obtenir dans d'autres viandes à cette température.

​Comme vous le savez bien, l’oie gourmet est une viande fondamentalement douce qui s’accorde très bien avec les légumes sucrés comme les poivrons et les oignons. Donc, pour l'été 2019, vous pouvez proposer l'oie confite unie à l'oignon de Breme DE.C.O. appelé « la dolcissima » le très doux . Un plat coloré, frais, léger et particulièrement alléchant qui vous laisse bouche bée.

Notre gastronome Marco a pensé à un nom qui lui rende hommage. Nous l'avons donc appelé : Oie confite sur crudités de saison et pétales d'oignons de Breme. Il ne vous reste qu’à l’essayer et nous donner vos impressions, suggestions, critiques ou tout ce qui peut nous aider à vous proposer des solutions gastronomiques toujours nouvelles et modernes.

Riches en fibres, les légumes sont une touche de fraîcheur et de  légèreté à porter à table surtout en cette saison. Naturellement nous ne voulons pas renoncer à la satisfaction gourmet qui nous réjouit le palais et nous comble de bonheur, mais en même temps nous recherchons des plats plus indiqués à la saison chaude et qui ne nous laissent pas de lourdeur d’estomac et de soif ardente.

Comme nous l’avons déjà mentionné plusieurs fois, notre produits d’oie est maigre et fondamentalement douce. Cela dépend du type d’élevage à terre sans gavage qui favorise la formation d’un muscle sain, maigre, protégé d’une couche de peau fine facilement amovible.

La douceur de notre produits d’oie qui n’a aucune référence sauvage offre des accords gastronomiques modernes et invitants avec les légumes doux comme les asperges, les courgettes, les oignons, les poivrons et les pommes de terre que nous trouvons normalement en cette saison. Des créations culinaires en ligne avec les tendances positives de la consommation des légumes. 

L’union est particulièrement intéressante non seulement pour le goût harmonieux et fondamentalement doux, mais aussi pour la vue avec le contraste de la viande rouge brique de l’oie et les couleurs pastel des légumes. Nouspensons souvent aux légumes seulement comme à des fruits, toutefois la courgette nous offre une très belle fleur jaune qui nous procure des émotions gastronomiques uniques.

Le lien historique profond avec Milan, d’abord sous les Visconti et puis avec les Sforza,  nous a encité  à reprendre un produit très intéressant de notre territoire : le saucisson d’oie authentique sans porc. Le lien historique. Celui qui est né au 13ème siècle et qui nous  a  été transmis de génération en génération jusqu’à nos jours. Pour les premières années nous avons cherché à valoriser le saucisson d’oie et revoir en clé gourmet le produit et recueillir le précieux patrimoine d’un territoire.

​Valoriser pour nous cela veut dire retrouver le lien avec le territoire et avec la tradition, c’est-à-dire réaliser le saucisson d’oie pure sans devoir ajouter de la viande de porc. Un produit qui raconte un morceau de notre histoire médiévale et de la renaissance,  lié indissolublement avec le savoir faire typique de l’artisan italien de notre territoire. En premier lieu, faire très attention à la qualité et à la fraîcheur de la viande maigre d’oie, à la préparation du cou de l’oie comme enveloppe avec ses coutures extérieures caractéristiques pour donner  la particulière forme d’un fiasque. Ce sont les aspects fondamentaux pour exprimer au mieux l’authenticité historique du saucisson d’oie avec sa typique élégance et sa légèreté unique au monde. 

Revoir en clé gourmet le produit pour le consommateur d’aujourd’hui signifie réduire les ingrédients et le contenu de sel, augmenter le rendement en cuisine et la shelf Life. Améliorer en fait la qualité du produit au bénéfice des aspects salutaires dans la viande d’oie. Le tout accompagné d’un engagement constant dans la recherche et le développement pour recueillir l’héritage d’un territoire et fair ressurgir de nouveaux produit à partir de produits traditionnels.

Offrir notre style de vie fait de bon goût et de temps pour une expérience sensorielle unique, inoubliable. Une expérience typiquement italienne. A la fin, compléter tout cela avec une forte composante de service avec de nouvelles et modernes propositions gastronomiques communiquées sur le blog dédié complètement à l’oie. A partir de la confection individuelle sous vide pour réduire les gaspillages alimentaires, à la logistique durable et rapide. Et ne pas oublier une étiquette essentielle qui transmette élégance et bon goût italien.

Nous nous sommes demandés comment partager avec vous tout cela. Notre 100% Made en Italie est la synthèse parfaite de tradition, élégance et haute qualité. Une expérience de type sensorielle, liée au goût, au toucher,  à l’odorat et à l’ouïe, mais aussi culturelle et narrative faite d’images, lieux, traditions et créativité.

Les pâtes carbonara sont connues dans le monde entier et ses origines romaines ne sont pas discutables. Mais souvent elles sont perçues comme un plat lourd, par conséquent peu adapté à toutes les occasions, ou peu adapté à la plupart de la population mondiale qui ne mange pas de porc. En fait, d’un côté nous avons un style de vie qui préfère toujours des plats importants, avec une bonne palatabilité mais en même temps plus légers et plus digestibles. D’un autre côté les données nous disent que 1/3 du monde ne mange pas de porc pour les raisons les plus disparates : choix religieux pour les musulmans et les juifs ou pour des choix personnels et salutistes.

​C’est un vrai dommage de ne pas pouvoir offrir cette recette evergreen pour toutes les occasions et à 30% de la population mondiale. Perdre la possibilité de transmettre et faire connaître l’histoire d’un plat italien si important tout en ayant à disposition de la viande licite/adapte comme la viande d’oie gourmet ne semble pas vrai. Une viande, celle de l’oie, rouge, légère et digestible avec une grande palatabilité qui peut élever ultérieurement l’art culinaire  et l’histoire de ce plat et le partager dans le respect des qualités requises alimentaires et salutistes aujourd’hui si importantes.

Avec la viande d’oie gourmet nous avons la possibilité de maintenir et valoriser les éléments qui caractérisent la carbonara et en même temps offrir une version plus légère et digestible, plus ronde avec un parfum plus enveloppant, licite et adapte. Un plat pour le monde entier où le respect des qualités requises alimentaires et des aspects salutistes se rencontrent tout en transmettant l’italianité tant appréciée et pas toujours partagée.



Dans la version plus classique on fait dorer dans la graisse d’oie le magret coupée en cubes en faisant attention de ne pas le faire trop sécher parce que la viande d’oie est plus sèche et protéique que la viande de porc. Pour le reste, on effectue le procédé que tout le monde connaît. Au contraire, pour une version plus innovante on utilise le saucisson d’oie, rendu croquant par un passage dans une poêle et une crème anglaise salée.
Chez nous, désormais, la carbonara est rigoureusement et d’oie.

D'après une enquête, il est clairement apparu que le client de l'œnothèque/wine bar prête beaucoup plus d’attention à la qualité des produits, à leur histoire et à leur lien au territoire. Donc, nous nous trouvons face à un client qui :
. demande des produits de haute qualité supérieure par rapport à ses achats quotidiens ; 
. est intéressé à l'histoire contenue et transmise par le produit qui l'aide à mieux apprécier le tout ;
. veut connaître le lien avec le territoire : un aspect qui exprime au mieux le goût italien et du Made en Italie. 
 
Du point de vue du propriétaire de l’établissement, la nécessité est celle, d'une part de répondre aux besoins du client moderne et d'autre part d’améliorer avec les combinaisons gastronomiques nécessaires les étiquettes sur l’étagère. Il est raisonnable de penser que si nous voulons valoriser un vin élégant nous devons l'accompagner d’un saucisson élégant de très haute qualité. Le doute est si offrir une excellence de porc ou de "pas de porc".

On pourrait penser de considérer seulement les saucissons de porc. Mais les consommations croissantes de poulet, poisson et légumes nous disent que le consommateur d'aujourd'hui recherche toujours plus les produits alternatifs et estime la qualité de la proposition selon la légèreté et la digestibilité.
 
Il existe une alternative élégante au porc ? Après plusieurs années de recherche et de développement nous pouvons dire avec certitude que l’alternative existe et que, sans l’ombre d’un doute, c’est l'oie blanche : gourmet, maigre, légère et digeste. Nos charcuteries d'oie revues en clef moderne harmonisent la richesse et la saveur de la viande d'oie avec les exigences de la légèreté et digestibilité du consommateur moderne.      
 
Il a été possible d’obtenir des produits d'oie gourmet grâce ;

• à l'élevage à terre;
• à une nourriture naturelle sans gavage;
• à un cycle de 5 mois seulement. 

Le grillage du riz est un passage à chaud indispensable pour obtenir d'excellents risotti. Cette phase initiale vise à imperméabiliser le grain et à le maintenir compact et entier jusqu'au palais. La durée est très courte, seulement 3-5 minutes à feu vif, mais son importance ne se discute pas. Il existe différents types de grillage, mais nous ne parlerons que du grillage avec une graisse animale ou végétale pour empêcher que les grains collent les uns aux autres.

Certains utilisent le beurre pour avoir une graisse savoureuse et douce comme le riz, mais le beurre apporte surtout des graisses saturées peu digestes et peu appréciées par les consommateurs d'aujourd'hui.

​D'autres utilisent l'huile d'olive vierge extra pour obtenir un risotto plus léger et une pointe de fumée plus élevée, mais l’huile d’olive vierge extra entraîne également sa veine herbacée, qui n'est pas particulièrement appréciée dans de nombreux risotti. Enfin, il y a ceux qui utilisent du beurre et ajoutent une goutte d'huile essentiellement pour remonter la pointe de fumée et être plus tranquille.

Un de mes clients qui fait de la restauration et grand amateur de risotti voulait valoriser les risotti traditionnels sans négliger les exigences des nouveaux modes de vie qui sont décidément plus attentifs à la bonne nourriture à table. Il m’a demandé une graisse douce comme le beurre et en même temps légère comme l’huile vierge extra d’olive.

Connaissant les caractéristiques uniques de notre graisse d’oie, d'une couleur blanche cristalline, extraite à la main de la partie postérieure de l’oie, je lui ai conseillé de griller le risotto avec cet ingrédient. Une graisse parfois oubliée qui allie le goût riche et doux d'une graisse animale à la légèreté et la délicatesse d'une huile végétale. Si nous ajoutons une pointe de fumée plus importante que le beurre à tout cela, le grillage devient une phase encore plus intéressante. Le bas contenu de graisses saturées et le haut contenu en acide oléique (typique de l'huile vierge extra d’olive) en font la graisse idéale pour les chefs les plus exigeants qui ne veulent pas renoncer à la tradition d'un excellent risotto, mais demandent des plats plus légers et plus digestes que la recette originale. Quelquefois il suffit de très peu pour raconter dans une version gastronomique l’histoire d’un territoire qui passe par un risotto à rappel : frais, léger et digeste.

La pizza frite, typique spécialité napolitaine, est née dans une période où le gourmet n’existait pas, mais on cherchait à se nourrir avec les idées les plus créatives. Cette pizza a été préparée pour les personnes les plus pauvres et les ingrédients aussi comme les Ciccioli de porc avaient été choisis pour donner de la saveur à bas prix. Comme en témoigne le besoin, la fantaisie et la créativité ont poussé à inventer cette recette unique en son genre. Aujourd'hui la pizza frite est diffusée un peu partout dans la botte jusqu'aux régions du nord. 

De nombreux plats de la tradition sont revus en clef moderne par les grands chefs pour mettre en valeur l’histoire locale, la culture culinaire du produit et en même temps offrir un plat plus léger avec un bas contenu de sel et de gras saturés. Une façon intelligente pour proposer un morceau de notre histoire aux exigents gourmets et à tous ceux qui regardent  avec toujours plus d’attention les aspects de la santé de la nourriture.

Certains de nos clients italiens nous ont demandé s'il était possible d'alléger la pizza frite et de la faire devenir un plat gourmet ? Après une évaluation attentive nous avons compris que le Cicciolo d'oie d'été ou pressé, réalisé avec 65% d'oie maigre et 30% de dinde, est un produit savoureux et léger qui se prête parfaitement à être émietté et à remplacer les Ciccioli de porc à l'intérieur de la pâte. Avec Cicciolo d'oie on obtient une pizza frite plus légère, mais tout aussi savoureuse qui pourrait aussi bien tenter toutes les personnes qui regardent aujourd’hui avec suspicion et méfiance cette ancienne recette parthénopéenne. 

Comme beaucoup d’entre vous, j'ai souvent trouvé des cuisses rôties d'oie ou cuites au four sèches ou filandreuses. Quelquefois il est aussi difficile de les couper. Les raisons sont les plus différentes, mais un concept doit être clair : la viande d'oie a plus de protéines et est plus sèche par rapport à la viande de porc et ne permet pas d'être négligée. Ce n'est pas possible qu’une viande si élégante soit servie de cette façon ? Ainsi avec notre Gastronome Marco nous avons décidé de proposer une cuisse d'oie tendre, prête à l'usage et qui s'ouvre avec un gressin. Le résultat a dépassé nos prévisions !

​Une fois que la viande se reprend dans l'eau chaude pour 20 min environ elle résulte tendre et succulente. Elle s'ouvre presque spontanément en laissant sur le plat les divers morceaux de muscle avec des légumes et son gras.

Riches en fibres, les légumes sont une touche de fraîcheur et de  légèreté à porter à table surtout en cette saison. Naturellement nous ne voulons pas renoncer à la satisfaction gourmet qui nous réjouit le palais et nous comble de bonheur, mais en même temps nous recherchons des plats plus indiqués à la saison chaude et qui ne nous laissent pas de lourdeur d’estomac et de soif ardente.
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Comme nous l’avons déjà mentionné plusieurs fois, notre produits d’oie est maigre et fondamentalement douce. Cela dépend du type d’élevage à terre sans gavage qui favorise la formation d’un muscle sain, maigre, protégé d’une couche de peau fine facilement amovible.