Tout cela est possible grâce à une cuisson sous-vide à basse température pendant plusieurs heures. Un type de cuisson que vous connaissez très bien et que nous avons déjà utilisé pour vous offrir la cuisse d'oie maigre. Dans les  premières heures, la viande devient dure et nerveuse puis elle se détend dans une apothéose de saveur et de tendreté.

Par conséquent, notre Cuisse d’oie confite, si elle est servie à température ambiante, elle vous offre cette solution estivale unique, captivante et savoureuse sans devoir renoncer à la légèreté typique des volailles. Désossée à froid, c’est une vraie surprise! Vous pouvez retrouver une rondeur et une douceur inattendues. Un goût agréable vraiment difficile à obtenir dans d'autres viandes à cette température.

​Comme vous le savez bien, l’oie gourmet est une viande fondamentalement douce qui s’accorde très bien avec les légumes sucrés comme les poivrons et les oignons. Donc, pour l'été 2019, vous pouvez proposer l'oie confite unie à l'oignon de Breme DE.C.O. appelé « la dolcissima » le très doux . Un plat coloré, frais, léger et particulièrement alléchant qui vous laisse bouche bée.

Notre gastronome Marco a pensé à un nom qui lui rende hommage. Nous l'avons donc appelé : Oie confite sur crudités de saison et pétales d'oignons de Breme. Il ne vous reste qu’à l’essayer et nous donner vos impressions, suggestions, critiques ou tout ce qui peut nous aider à vous proposer des solutions gastronomiques toujours nouvelles et modernes.

La douceur de notre produits d’oie qui n’a aucune référence sauvage offre des accords gastronomiques modernes et invitants avec les légumes doux comme les asperges, les courgettes, les oignons, les poivrons et les pommes de terre que nous trouvons normalement en cette saison. Des créations culinaires en ligne avec les tendances positives de la consommation des légumes. 

L’union est particulièrement intéressante non seulement pour le goût harmonieux et fondamentalement doux, mais aussi pour la vue avec le contraste de la viande rouge brique de l’oie et les couleurs pastel des légumes. Nouspensons souvent aux légumes seulement comme à des fruits, toutefois la courgette nous offre une très belle fleur jaune qui nous procure des émotions gastronomiques uniques.

Revoir en clé gourmet le produit pour le consommateur d’aujourd’hui signifie réduire les ingrédients et le contenu de sel, augmenter le rendement en cuisine et la shelf Life. Améliorer en fait la qualité du produit au bénéfice des aspects salutaires dans la viande d’oie. Le tout accompagné d’un engagement constant dans la recherche et le développement pour recueillir l’héritage d’un territoire et fair ressurgir de nouveaux produit à partir de produits traditionnels.

Offrir notre style de vie fait de bon goût et de temps pour une expérience sensorielle unique, inoubliable. Une expérience typiquement italienne. A la fin, compléter tout cela avec une forte composante de service avec de nouvelles et modernes propositions gastronomiques communiquées sur le blog dédié complètement à l’oie. A partir de la confection individuelle sous vide pour réduire les gaspillages alimentaires, à la logistique durable et rapide. Et ne pas oublier une étiquette essentielle qui transmette élégance et bon goût italien.

Nous nous sommes demandés comment partager avec vous tout cela. Notre 100% Made en Italie est la synthèse parfaite de tradition, élégance et haute qualité. Une expérience de type sensorielle, liée au goût, au toucher,  à l’odorat et à l’ouïe, mais aussi culturelle et narrative faite d’images, lieux, traditions et créativité.

Avec la viande d’oie gourmet nous avons la possibilité de maintenir et valoriser les éléments qui caractérisent la carbonara et en même temps offrir une version plus légère et digestible, plus ronde avec un parfum plus enveloppant, licite et adapte. Un plat pour le monde entier où le respect des qualités requises alimentaires et des aspects salutistes se rencontrent tout en transmettant l’italianité tant appréciée et pas toujours partagée.



Dans la version plus classique on fait dorer dans la graisse d’oie le magret coupée en cubes en faisant attention de ne pas le faire trop sécher parce que la viande d’oie est plus sèche et protéique que la viande de porc. Pour le reste, on effectue le procédé que tout le monde connaît. Au contraire, pour une version plus innovante on utilise le saucisson d’oie, rendu croquant par un passage dans une poêle et une crème anglaise salée.
Chez nous, désormais, la carbonara est rigoureusement et d’oie.

On pourrait penser de considérer seulement les saucissons de porc. Mais les consommations croissantes de poulet, poisson et légumes nous disent que le consommateur d'aujourd'hui recherche toujours plus les produits alternatifs et estime la qualité de la proposition selon la légèreté et la digestibilité.
 
Il existe une alternative élégante au porc ? Après plusieurs années de recherche et de développement nous pouvons dire avec certitude que l’alternative existe et que, sans l’ombre d’un doute, c’est l'oie blanche : gourmet, maigre, légère et digeste. Nos charcuteries d'oie revues en clef moderne harmonisent la richesse et la saveur de la viande d'oie avec les exigences de la légèreté et digestibilité du consommateur moderne.      
 
Il a été possible d’obtenir des produits d'oie gourmet grâce ;

• à l'élevage à terre;
• à une nourriture naturelle sans gavage;
• à un cycle de 5 mois seulement. 

Un de mes clients qui fait de la restauration et grand amateur de risotti voulait valoriser les risotti traditionnels sans négliger les exigences des nouveaux modes de vie qui sont décidément plus attentifs à la bonne nourriture à table. Il m’a demandé une graisse douce comme le beurre et en même temps légère comme l’huile vierge extra d’olive.

Connaissant les caractéristiques uniques de notre graisse d’oie, d'une couleur blanche cristalline, extraite à la main de la partie postérieure de l’oie, je lui ai conseillé de griller le risotto avec cet ingrédient. Une graisse parfois oubliée qui allie le goût riche et doux d'une graisse animale à la légèreté et la délicatesse d'une huile végétale. Si nous ajoutons une pointe de fumée plus importante que le beurre à tout cela, le grillage devient une phase encore plus intéressante. Le bas contenu de graisses saturées et le haut contenu en acide oléique (typique de l'huile vierge extra d’olive) en font la graisse idéale pour les chefs les plus exigeants qui ne veulent pas renoncer à la tradition d'un excellent risotto, mais demandent des plats plus légers et plus digestes que la recette originale. Quelquefois il suffit de très peu pour raconter dans une version gastronomique l’histoire d’un territoire qui passe par un risotto à rappel : frais, léger et digeste.

Certains de nos clients italiens nous ont demandé s'il était possible d'alléger la pizza frite et de la faire devenir un plat gourmet ? Après une évaluation attentive nous avons compris que le Cicciolo d'oie d'été ou pressé, réalisé avec 65% d'oie maigre et 30% de dinde, est un produit savoureux et léger qui se prête parfaitement à être émietté et à remplacer les Ciccioli de porc à l'intérieur de la pâte. Avec Cicciolo d'oie on obtient une pizza frite plus légère, mais tout aussi savoureuse qui pourrait aussi bien tenter toutes les personnes qui regardent aujourd’hui avec suspicion et méfiance cette ancienne recette parthénopéenne. 

​Une fois que la viande se reprend dans l'eau chaude pour 20 min environ elle résulte tendre et succulente. Elle s'ouvre presque spontanément en laissant sur le plat les divers morceaux de muscle avec des légumes et son gras.