Un grillage parfait

Le grillage du riz est un passage à chaud indispensable pour obtenir d'excellents risotti. Cette phase initiale vise à imperméabiliser le grain et à le maintenir compact et entier jusqu'au palais. La durée est très courte, seulement 3-5 minutes à feu vif, mais son importance ne se discute pas. Il existe différents types de grillage, mais nous ne parlerons que du grillage avec une graisse animale ou végétale pour empêcher que les grains collent les uns aux autres.

Certains utilisent le beurre pour avoir une graisse savoureuse et douce comme le riz, mais le beurre apporte surtout des graisses saturées peu digestes et peu appréciées par les consommateurs d'aujourd'hui.

​D'autres utilisent l'huile d'olive vierge extra pour obtenir un risotto plus léger et une pointe de fumée plus élevée, mais l’huile d’olive vierge extra entraîne également sa veine herbacée, qui n'est pas particulièrement appréciée dans de nombreux risotti. Enfin, il y a ceux qui utilisent du beurre et ajoutent une goutte d'huile essentiellement pour remonter la pointe de fumée et être plus tranquille.

Un de mes clients qui fait de la restauration et grand amateur de risotti voulait valoriser les risotti traditionnels sans négliger les exigences des nouveaux modes de vie qui sont décidément plus attentifs à la bonne nourriture à table. Il m’a demandé une graisse douce comme le beurre et en même temps légère comme l’huile vierge extra d’olive.

Connaissant les caractéristiques uniques de notre graisse d’oie, d'une couleur blanche cristalline, extraite à la main de la partie postérieure de l’oie, je lui ai conseillé de griller le risotto avec cet ingrédient. Une graisse parfois oubliée qui allie le goût riche et doux d'une graisse animale à la légèreté et la délicatesse d'une huile végétale. Si nous ajoutons une pointe de fumée plus importante que le beurre à tout cela, le grillage devient une phase encore plus intéressante. Le bas contenu de graisses saturées et le haut contenu en acide oléique (typique de l'huile vierge extra d’olive) en font la graisse idéale pour les chefs les plus exigeants qui ne veulent pas renoncer à la tradition d'un excellent risotto, mais demandent des plats plus légers et plus digestes que la recette originale. Quelquefois il suffit de très peu pour raconter dans une version gastronomique l’histoire d’un territoire qui passe par un risotto à rappel : frais, léger et digeste.