La planche de charcuterie d'oie de Vigevano : un art composite pas inévitable

La planche de dégustation est devenue un must dans la restauration la plus moderne. Ce type de présentation a été bien accueillie par la plupart des formats du secteur pour sa facilité de préparation et en même temps pour sa riche proposition qu'elle réussit à offrir.

Il ne faut pas s'étonner si la planche est aux premières places dans les menus de la Vallée d'Aoste à la Sicile, des bistrots à la gastronomie fine.
Mais ne croyez pas que c'est si simple à préparer. Unir dans une unique proposition beaucoup de saveurs différentes n'est jamais une chose immédiate. Si tant d'attention est donnée à l'union des goûts et arômes pour un plat, autant d'attention doit être dédiée à la réalisation d'une planche pour donner satisfaction à l'œil et au palais.

Pour ce qui concerne la planche de charcuterie d'oie il faut rester attentifs à créer une exaltation de saveurs tel que chaque produit doit être supérieur au précédent, mais inférieur au suivant. La même chose vaut pour les charcuteries avec sensations "longues" c'est-à-dire celles qui ont tendance à maintenir la propre saveur sur le palais pour des périodes plus longues :  pour cette caractéristique, elles devront occuper les dernières places pour la dégustation.

Ensuite, nous allons vous montrer la réalisation d'une planche composée de charcuterie 100% d'oie italienne enrichie d'un produit travaillé. Les produits insérés ne comprennent pas la ligne complète, mais permettent  d'avoir une idée sur les possibilités disponibles.

Les protagonistes de la planche sont :

• Cuit d'oie
• Saucisson cuit d'oie de Vigevano De.C.O.
• Galantina d'oie avec Pistacchio de Bronte D.O.P.
• Saucisson d'oie séché de Vigevano De.C.O.
• Magret d'oie fumé de Vigevano De.C.O.
• Arancino de riz avec saucisson cuit d'oie de Vigevano De.C.O.

Quels sont les critères utilisés pour réaliser cet ordre ?
Les cuits avant les séchés parce qu'ils tendent à être plus frais et moins aromatisés.
Les muscles entiers avant les produits mis en sachets parce que d'habitude ils sont moins aromatisés, avec des goûts moins décidés et moins persistants. 
Les fumés en dernier parce qu'ils sont plus persistants.
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Il existe deux possibilités pour les produits où l'utilisation des charcuteries sert comme ingrédients :
S'ils ne sont pas excessivement savoureux, on peut les insérer immédiatement après le produit avec lequel ils sont réalisés pour obtenir une certaine continuité.

Si, au contraire, il s'agit de préparations avec des saveurs accentuées, il faut les insérer à la fin de la dégustation car c'est d'habitude la meilleure alternative.​