Le gras d'oie dans la pâte

Qu'est-ce qui rend la pâte si différente l'une de l'autre ? Ce n'est pas seulement une question de farines, d'eau, de sel mais aussi de type de gras.

Un pain à l'huile d'olive possède des parfums uniques par rapport à ceux du pain au lait, différent aussi d'une focaccia au saindoux ou d'une ciabattina au beurre. En peu de lignes nous avons résumé le monde des gras dans la tradition de la panification italienne du nord au sud, sans compter toutes les huiles végétales qui plaisent beaucoup à l'industrie aujourd'hui.

Et le gras d'oie à quelle position entre-t-il dans cette histoire ? C'est sûrement une tradition très ancienne que nous avons oublié mais qui jusqu'après la fin de la seconde guerre mondiale était encore utilisé par la population de la Lomellina. Que ce soit pour une pâte sucrée ou salée, souvent dans la pâte de four le gras d'oie était ajouté par manque de beurre ou d'huile ou bien pour obtenir un produit avec des caractéristiques particulières. De Ià, naît la tradition intéressante des pains préparés  avec le gras d'oie.

Le gras d'oie est un ingrédient qui confère au produit de four des caractéristiques uniques de légèreté, parfum et goût délicats sans la classique veine herbacée typique de l'huile d'olive.

Le bas contenu d'acides gras saturés et le haut contenu d'acide oléique, avec le haut point de fusion, le rendent un gras parfait pour satisfaire les palais les plus exigeants et les clients les plus attentifs aux aspects salutaires de la nourriture. Si ensuite, au lieu d'en limiter l'usage dans la pâte, on le badigeonne sur la superficie avant la cuisson, les résultats peuvent seulement vous surprendre.

Curieux de reproposer ce noble ingrédient dans le monde de la pâte, nous avons décidé de vous présenter la recette d'un gressin artistique et salutaire.