En Italie on produit des charcuteries de porc parmi les meilleures au monde, mais quelle est l'alternative gourmet et saine au porc ?
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Le Saucisson d'oie de Vigevano est sûrement l'alternative : il est produit exclusivement d'oies de race Romagnola à plumage blanc sans l'ajout de viande de porc, comme l’ancienne tradition.

Les oies de race Romagnola sont élevées à terre et se nourrissent en toute liberté et de manière naturelle avec du maïs et du soja sans gavage (pas de gavage). La viande d'oie ainsi obtenue contient de l’acide oléique, comme l'huile d'olive vierge extra.

​L'acide oléique est un "bon gras" typique du régime alimentaire méditerranéen. Ce gras a un effet positif sur notre système cardiovasculaire parce qu’il fait augmenter le bon cholestérol (HDL) tout en réduisant  les valeurs du mauvais cholestérol (LDL).

La concentration de l'acide oléique détermine au niveau des papilles gustatives une expérience extraordinaire : le Saucisson d'oie de Vigevano fond dans la bouche. Nous sommes face à une incomparable expérience du goût olfactif qu’on oublie difficilement.

​Ses viandes d'une couleur rouge intense ont un parfum d'herbes de champ, le gras protège les viandes et il est légèrement infiltré dans le rouge vif de la viande. Un gras extraordinairement savoureux qui fond littéralement  à la température de 32-33°C tout en donnant encore plus de sapidité à la bouchée. Une saveur intense extrêmement profonde et longue, très longue.

Le foie d'Oie Sforzesca est bien éloigné du classique foie gras puisqu'il est obtenu exclusivement d'oies maigres de race Romagnola au plumage blanc, élevées librement à terre et alimentées naturellement sans être nourries avec une sonde (Gavage).

On parle donc d'un foie sain d’un poids de 100 g environ. Imaginez qu’il faut pratiquement 10 oies pour obtenir 1 Kg de foie. Ce foie, unique en son genre, est délicat, tendre, fondamentalement doux, très digestible et surtout "sans se sentir en faute". 

Ensuite, si nous regardons les aspects nutritionnels, nous découvrons qu'il est particulièrement riche en fer (30,5 mg/ 100 g) avec un contenu de 30% supérieur à celui du porc.  Une source de fer très précieuse particulièrement appréciée par tous ceux qui ont la nécessité d'une intégration dans un régime alimentaire.

Nous avons ensuite pensé à satisfaire les amateurs gourmet du foie d'oie ainsi que pour tous ceux qui l'apprécient pour les exigences nutritionnelles tout en réalisant un produit d'excellence, pratique, fonctionnel et qui se conserve bien.

De notre recherche et développement est né le MORO, Saucisson cuit d'oie avec  foie d'oie à 20%. Un produit délicat et moelleux où la viande d'oie et le foie d'oie se suivent et se mélangent tout en créant une harmonie gastronomique inoubliable.

Un produit très versatile, déjà prêt à l'utilisation qui n'occupe pas la cuisine, à utiliser selon votre créativité :

• en tranches;
• pour la préparation de chefs-d’œuvre gastronomiques authentiques comme le Risotto au saucisson de foie d'oie ...
• ou bien sur une base chaude comme le Saucisson de foie d'Oie Sforzesca sur un miroir de polenta moelleuse.

Le topping avec la charcuterie d'oie a beaucoup d’avantages :

• ils simplifient le travail en cuisine;
•  le plat devient gourmet et salutaire;
•  à la commande vous pouvez satisfaire plusieurs demandes;
•  il est équilibré au point de vue nutritionnel;
• il caractérise votre local et valorise votre créativité.

Je prends l'occasion de l'entrée en vigueur du Reg. EU 1169/2011 sur l’étiquetage nutritionnel pour faire une digression sur le sel.  En effet sur le nouveau tableau nutritionnel vous trouverez le sodium exprimé pas comme sodium, mais vraiment comme sel, une donnée qui vous donne tout de suite la possibilité de le comparer avec les doses recommandées et avec les autres produits.

Il faut se rappeler que nous consommons 50% de sel en plus par rapport à la dose recommandée par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) qui est de 5 grammes de sel par jour. Un bon compromis pourrait être celui de ne pas dépasser les 6 grammes par jour.

Comme nous le savons bien, la consommation excessive de sel est mise en corrélation à une rétention d’eau et à l’augmentation de la pression sanguine : un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires.

Dans la vaste gamme des produits transformés, les charcuteries sont généralement plus riches en sel, ingrédient utilisé pour la conservation et pour améliorer la sapidité des produits.

Oca Sforzesca s’est fixée comme objectif de réduire sensiblement le contenu de sel de ses propres produits d'oie à travers :

• un contrôle de toutes les phases de la filière italienne de l'oie maigre de viande
• d’excellents standards microbiologiques de la matière première oie, travaillée  et confectionnée sous vide dans les 24 heures seulement de l'abattage
• l'utilisation de sel marin de Cervia qui améliore la sapidité de nos produits à doses mineures.

Cette approche multidisciplinaire a permis de réduire sensiblement le contenu de sel de nos produits d'oie jusqu’à 20% en moins par rapport aux produits de porc correspondants. De fait on valorise les caractéristiques de sapidité et de fraîcheur  de la viande maigre d'oie italienne d'un côté, et on rend les produits d'oie non seulement gourmet, mais aussi sains pour un style de vie moderne.

Certaines données sur le contenu de sel :

• Cuit d'oie Sforzesca 1,1 (g/100 g)
• Saucisson cuit d'oie de Vigevano 1,2 (g/100 g)

La Société Italienne de Nourriture Humaine a donné quelques indications sur l’interprétation correcte des valeurs de sel des aliments. 
Par conséquent un saucisson cuit d'oie avec un contenu de sel non supérieur à 1,2 g/100 g de produit peut être considéré un excellent compromis entre plaisir de la table et un style de vie moderne.