Parcours gastronomique de l'oie à travers l'histoire*
Aperçus sur les civilisations anciennes
Comptage des oies (Picture Egizia).
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Les premières personnes qui semblent avoir utilisés amplement l'oie et affiner les techniques pour sa conservation en charcuterie est le peuple Egyptien.
Dans la culture byzantine du Ve siècle av. J.C. sont mentionnés de nombreux remèdes pour les soins du corps et pour les soins de la beauté à base de gras d'oie. Seulement à partir du IIIe siècle av. J.C. cet animal est utilisé aussi pour l'usage alimentaire surtout comme oie bouillie et rôtie. |
La première référence historique actuellement disponible sur l'utilisation de l'oie pour la nourriture se retrouve en Grèce Antique du IIIe siècle av. J.C. Tandis que les premiers livres de recettes écrits apparaissent seulement autour du IIe siècle ap. J.C. où est nommé l'usage de l'oie comme remède curatif. Dans cette période nous rencontrons aussi les premières pages sur l'oie consommée dans des occasions particulières, bouillie ou rôtie.
L'époque Romaine
Bas-relief des oies du Campidoglio à Rome.
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Pour retrouver une cuisine italienne, il faut attendre l'ancienne Rome (VIIIe siècle av. J.C.) où on trouve la viande d'oie sur les fastueuses tables des nobles romains. Le gras, au contraire, grâce à ses caractéristiques salutaires est utilisé le plus souvent en médecine : pour la préparation d'onguents médicinaux et pour la cosmétologie. Les plus grands auteurs de l'époque comme Columella, Catone, Varrone Palladio et Strabone nous ont transmis la notoriété de cet animal. C'est dans l'ancienne Rome que naît la culture de l'oie comme symbole d'une civilisation évolue utilisée comme ingrédient important dans la gastronomie.
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Columella nous parle des qualités alimentaires de l'oie dans son De Ré Rustica ; Petronio Arbitro dans son Satyricon présente le dîner gastronomique organisé par Trimalcione où l'oie apparaît dans toute Sto arrivando! majesté ; Marco Gavio Apicio dans son De Ré Coquinaria nous décrit en détail la façon de servir la viande d'oie.
De "Lex Salica" de Clodoveo I (510 d.C.).
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L'importance de l'oie dans l'empire Romain était telle qu'après sa chute certains états européens ont écrit les premiers règlements pour sanctionner le vol des oies comme rapporté dans l'opéra de Clovis le Roi des Francs (510 ap. J.C.).
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Le Moyen Age
Au Moyen Age ce palmipède est très aimé de la noblesse et il devient un symbole utilisé dans les occasions les plus importantes.
A partir de 1300, sont publiés différents volumes de cuisine, italienne et d'outre-alpe; Dans De honesta voluptate et valetudine de Bartolomeo Scappi une page entière est dédiée à l'oie.
Maître Martino de Como, naît dans le duché de Milano, a été un des pères de la cuisine de la Renaissance avec un livre de recettes Libro de Arte Coquinaria où est perceptible la transition de la cuisine romaine-médiévale (riche d'épices) à la cuisine de la Renaissance (plus légère et raffinée avec peu et simples ingrédients). À la fin du Moyen Age la cuisine devient très importante et l'oie assume un tel rôle qu'elle est toujours présente sur les tables des nobles.
A partir de 1300, sont publiés différents volumes de cuisine, italienne et d'outre-alpe; Dans De honesta voluptate et valetudine de Bartolomeo Scappi une page entière est dédiée à l'oie.
Maître Martino de Como, naît dans le duché de Milano, a été un des pères de la cuisine de la Renaissance avec un livre de recettes Libro de Arte Coquinaria où est perceptible la transition de la cuisine romaine-médiévale (riche d'épices) à la cuisine de la Renaissance (plus légère et raffinée avec peu et simples ingrédients). À la fin du Moyen Age la cuisine devient très importante et l'oie assume un tel rôle qu'elle est toujours présente sur les tables des nobles.
La Renaissance
La Renaissance est aussi la protagoniste d'une culture étendue de la littérature culinaire. Les œuvres de Messisbugo nous racontent comment la haute société adorait frimer de sa richesse aussi à travers la cuisine. Dominique Romoli dit le Panunto dédicace une grande section au murissage et à la qualité de la viande d'oie. Tandis que Giovanni Battista della Porta publie différentes curiosités gastronomiques dont une recette à la base d'oie ; dans le livre suivant il nous explique comment adoucir la viande d'oie.
A partir de l'année 1633 Venise devient une importante ville multiculturelle riche de boutiques alimentaires et l'oie entre comme protagoniste de la variété gastronomique de cette époque. Ferrara, au contraire, devient fameuse pour l'habilité à travailler la viande d'oie. En France, déjà à partir du XVIe siècle, sont écrites les premières lois à tutelle des éleveurs d'oie.
A partir de l'année 1633 Venise devient une importante ville multiculturelle riche de boutiques alimentaires et l'oie entre comme protagoniste de la variété gastronomique de cette époque. Ferrara, au contraire, devient fameuse pour l'habilité à travailler la viande d'oie. En France, déjà à partir du XVIe siècle, sont écrites les premières lois à tutelle des éleveurs d'oie.
Le dix-huitième siècle
Le Chef Galante de Vincenzo Corrado.
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Au dix-huitième siècle sont des centaines les livres de recettes et les recettes disponibles et le temps de l'oie bouillie et rôtie est déjà passé : l'oie a évolué à tel point de devenir un plat d'élite comme démontré par la recette Oca à la rustique présente dans le manuscrit de très haute valeur le Chef Galant de Vincent Corrado. C'est l'introduction pour arriver au XIXe siècle avec la naissance de la cuisine moderne.
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L' âge moderne
Livre "L'oca e l'inchiostro" de Marco Furmenti.
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Avec le XIXe siècle, la structure des textes de cuisine change et aussi le public à qui ils sont destinés : beaucoup s'adressent aux femmes des maisons bourgeoises. Les grands protagonistes de ce changement sont Giovanni Nelli auteur de Le roi des chefs et Pellegrino Artusi auteur de La science en cuisine et l'art de bien manger qui expriment une cuisine plus simple et raffinée. Avec l'Artusi nous trouvons deux pages où il décrit l'oie et la façon dont elle est utilisée en Europe.
Après des hauts et bas dans l'Italie du XXe siècle on va redécouvrir les potentialités de cet animal en particulier en Lombardia, en Friuli, en Veneto, en Emilia Romagna, en Toscana. Alors qu'en Europe on la trouve en France, en Angleterre, et en Allemagne. Dans de nombreux cas l'oie est utilisée pour honorer les festivités particulières religieuses, païennes, paysannes ou pour évoquer des faits historiques. |
L'oie en Lomellina
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La présence des élevages d'oies dans notre territoire, La Lomellina, a été sûrement conditionné par l'habitat particulièrement favorable. En effet notre zone a un climat doux qui uni à la présence de nombreux cours d'eau et l'abondance d'herbe fraîche a favorisé l'élevage stable des oies.
Cet animal n'a pas de besoin d'attentions particulières et de soins et il était possible de l'élever comme une intégration d'une activité agricole déjà présente comme une source précieuse de viande rouge en alternative au porc. Au XIIIe siècle différentes seigneuries (Della Torre, les Visconti, et les Sforza) ont gouverné le Duché de Milano et notre territoire. Dans cette période on peut retrouver diverses permissions pour l'ouverture des boucheries pour l'abattage des oies. Le premier témoignage documenté du Saucisson d'oie en Lomellina est mentionné dans les vers de Guido da Cozzo poète du quatorzième siècle, il s'est arrêté dans une auberge de notre territoire pour goûter le...sallama d'oca... En 1460, sous la domination des Sforza, l'élevage des oies pour la production des charcuteries est officiellement permis. De 1500 à 1700 la production de diverses charcuteries d'oie a un développement considérable et devient particulièrement important pour la communauté : en 1596 à Casale Monferrato (AL) la magistrature documente la consommation d'oie : en 1806 l'élevage des oies en Lomellina devient si important à obliger la Commune de Rosasco (PV) à réglementer le pâturage...de l'innombrable quantité d'oies...avec l'institution de la figure du Gardien des oies. Alors que la recette la plus ancienne du Saucisson d'oie remonte à la moitié du dix-neuvième siècle et il s'agit d'un Saucisson d'Oie insaccato dans le cou de l'animal même et séché. Ce produit est né pour satisfaire un besoin de garder la viande d'oie jusqu'à Pâques et avoir à disposition un aliment facilement transportable. En effet dans la période où la chaîne du froid ne pouvait pas être garantie les produits transformés se conservaient mieux que les produits cuits. Très probablement ce produit séché par osmose gastronomique, pourrait avoir favorisé la naissance d'un autre produit : le Saucisson cuit d'oie. * Livre L'oca d'inchiostro de Marco Furmenti (Parma 2013)
** Mémoire de maîtrise en Sciences Gastronomiques. L'oie en Lomellina. Analyses de filière et activité de promotion gastronomique. Le cas Oca Sforzesca. Du Docteur Marco Furmenti (2015) stagiaire de l'Université des Etudes de Parma chez Oca Sforzesca (2015). |
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OCA SFORZESCA S.r.l.
Bureau: +39 0381 1971518 email: [email protected] Strada Fogliano Sup. 104 27029 Vigevano PV (Italy) VAT 02465100184 GS1 GLN 8053013970008 |
