1/30/2019 0 Comments Un grillage parfaitLe grillage du riz est un passage à chaud indispensable pour obtenir d'excellents risotti. Cette phase initiale vise à imperméabiliser le grain et à le maintenir compact et entier jusqu'au palais. La durée est très courte, seulement 3-5 minutes à feu vif, mais son importance ne se discute pas. Il existe différents types de grillage, mais nous ne parlerons que du grillage avec une graisse animale ou végétale pour empêcher que les grains collent les uns aux autres. Certains utilisent le beurre pour avoir une graisse savoureuse et douce comme le riz, mais le beurre apporte surtout des graisses saturées peu digestes et peu appréciées par les consommateurs d'aujourd'hui. D'autres utilisent l'huile d'olive vierge extra pour obtenir un risotto plus léger et une pointe de fumée plus élevée, mais l’huile d’olive vierge extra entraîne également sa veine herbacée, qui n'est pas particulièrement appréciée dans de nombreux risotti. Enfin, il y a ceux qui utilisent du beurre et ajoutent une goutte d'huile essentiellement pour remonter la pointe de fumée et être plus tranquille. Un de mes clients qui fait de la restauration et grand amateur de risotti voulait valoriser les risotti traditionnels sans négliger les exigences des nouveaux modes de vie qui sont décidément plus attentifs à la bonne nourriture à table. Il m’a demandé une graisse douce comme le beurre et en même temps légère comme l’huile vierge extra d’olive.
Connaissant les caractéristiques uniques de notre graisse d’oie, d'une couleur blanche cristalline, extraite à la main de la partie postérieure de l’oie, je lui ai conseillé de griller le risotto avec cet ingrédient. Une graisse parfois oubliée qui allie le goût riche et doux d'une graisse animale à la légèreté et la délicatesse d'une huile végétale. Si nous ajoutons une pointe de fumée plus importante que le beurre à tout cela, le grillage devient une phase encore plus intéressante. Le bas contenu de graisses saturées et le haut contenu en acide oléique (typique de l'huile vierge extra d’olive) en font la graisse idéale pour les chefs les plus exigeants qui ne veulent pas renoncer à la tradition d'un excellent risotto, mais demandent des plats plus légers et plus digestes que la recette originale. Quelquefois il suffit de très peu pour raconter dans une version gastronomique l’histoire d’un territoire qui passe par un risotto à rappel : frais, léger et digeste.
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3/8/2016 1 Comment Le gras d'oie dans la pâteQu'est-ce qui rend la pâte si différente l'une de l'autre ? Ce n'est pas seulement une question de farines, d'eau, de sel mais aussi de type de gras. Un pain à l'huile d'olive possède des parfums uniques par rapport à ceux du pain au lait, différent aussi d'une focaccia au saindoux ou d'une ciabattina au beurre. En peu de lignes nous avons résumé le monde des gras dans la tradition de la panification italienne du nord au sud, sans compter toutes les huiles végétales qui plaisent beaucoup à l'industrie aujourd'hui. Et le gras d'oie à quelle position entre-t-il dans cette histoire ? C'est sûrement une tradition très ancienne que nous avons oublié mais qui jusqu'après la fin de la seconde guerre mondiale était encore utilisé par la population de la Lomellina. Que ce soit pour une pâte sucrée ou salée, souvent dans la pâte de four le gras d'oie était ajouté par manque de beurre ou d'huile ou bien pour obtenir un produit avec des caractéristiques particulières. De Ià, naît la tradition intéressante des pains préparés avec le gras d'oie.
Le gras d'oie est un ingrédient qui confère au produit de four des caractéristiques uniques de légèreté, parfum et goût délicats sans la classique veine herbacée typique de l'huile d'olive. Le bas contenu d'acides gras saturés et le haut contenu d'acide oléique, avec le haut point de fusion, le rendent un gras parfait pour satisfaire les palais les plus exigeants et les clients les plus attentifs aux aspects salutaires de la nourriture. Si ensuite, au lieu d'en limiter l'usage dans la pâte, on le badigeonne sur la superficie avant la cuisson, les résultats peuvent seulement vous surprendre. Curieux de reproposer ce noble ingrédient dans le monde de la pâte, nous avons décidé de vous présenter la recette d'un gressin artistique et salutaire. Huile vierge extra, huile de pépins, strutto, beurre clarifié. La garde-manger des huiles et des gras pour les nôtres recettes est jamais extrêmement riche mélanges avec sont aspects positifs et négatifs. La haute restauration est à la continuation recherche du gras parfait pour exalter les préparations sautés à la poêle à flamme vive. Pourtant il y a encore beaucoup de travail de faire sur différents fronts: point de fumée, limpidité, léger et goût agréable aspects de santés poussent souvent les chef à modifier les propres choisis en faut de matières grasses. Et se au contraire une obstinée recherche à le dernier produit industriel, nous faisons un haut en arrière au temp à la recherche de un gras presque oublié? Le gras d'oie a les caractéristiques idéals pour les préparations au saut à la poêle rapidement. Bon point fumée, limpidité, léger et goût agréable que enroule l'aliment sans le dominer, ils sont certaines des particularités de ce gras. Quand m'ont présenté le produit j'étais assez hésitant pour des expériences négatifs liés au saveurs de l'oie " affirme Morena, chef exécutif, mais depuis avoir goûté les pommes de terre et le croque monsieur à la poêle dans le gras d'oie, je me son du recroit. Les saveurs ne sont pas modifies mais il sont était exaltés, ensuite le pain carré est devenu quelque chose de paradisiaque au dessus de même produit badigeonner avec le beurre. L'incroyable légèreté de ce produit exalte le goût des végétales amidacei et enrichie les préparations à la bas d'oie comme une bonne coupée de magret d'oie.
Le format de 650 g avec le pratique vase à ouverture à déclenchement est un support commode et moderne pour qui en cuisine il vont de hâte et ils désirent plonger le cuiller à l'intérieur pour étranger la quantité désirée. En outre là novateur tableau nutritionnel mis à disposition les donnés très importants pour qui veux calculer et porter de nouveau dans le menu les kcal de un plat. La extraordinaire éclectisme accouplé à l'extraordinaire légères du gras fondu d'oie il faut un produit irremplaçable pour les chef les plus exigeants. |
AuthorLe Gastronome de Oca Sforzesca S.r.l. Archives
August 2019
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